住み込みでの修行は時代遅れ?

From:よっぴー

最近は
血糖値の関係から
お米を食べるのをやめていて

けど炭水化物食べたいなぁ
って事で

今が旬のトウモロコシを毎日湯でて
お米の代わりにしてます。

白米を食べると血糖値急上昇するけど
トウモロコシなら大丈夫なんだよねー


さてさて今日は
住み込みでの修行は時代遅れ?
と言う話をしようと思います。

数年前から料理にハマり
めっちゃめんどくさい料理も作ってきた。

今も料理が好きで毎日作っているけど
ある程度有名な料理はほとんど作ってしまったというか。。。

ネタ切れ?笑

って感じで
最近は新しい料理を求めて
YouTubeやブログなどを探していたんだけど

マンガにも
料理のマンガがあるなぁって思って

最近は、料理漫画を読み漁ってます。

その中の一つに
昔からある老舗料亭に弟子入りした
和食の料理人の話があって

そこで修行し
自分のお店をかまえるようになっていく
っていう話で。

毎日営業中にお皿洗いをしながら
先輩や親方の仕事を見て
いろんな和食の作り方を見て学ぶ
ってするんだけど

例えば
出汁のとりかた
とか
卵焼きの作り方
とか

その老舗料亭の味を再現できるようになるのが
弟子の務めだろうし

それをしたい!
って思ってそこで修行してるんだと思う。

毎日包丁に触って
徐々にそれらが身体の一部のように動かせる様になって

焼き物
煮物
などを任される様になっていく。

まさに
昔ながらの職人の世界。

自分の味ではなくお店の味

僕が毎日の料理を作る時には
YouTubeで知った通り
とか
レシピ本の通り
に作るわけではなく

味付けを
自分が美味しいと感じる味付けにしたり
健康に気をつけていろいろ変更を加えたり

調理法も
茹でるところを蒸してみたり
いろいろ変更を加える事が多い。

四谷にある三國シェフのYouTubeが好きで
いろいろ真似て作ってみるけど

あんな巨匠の料理でさえ
自分なりにアレンジして作ってみる事が多いんだよね。

まぁ
2年くらい前の料理初心者の時には
まるっきり同じレシピで作ってたけど。。。笑

けど

料亭でお客様に料理を作る
ってなると

そうはいかない。

自分がこっちの方が美味しい
と感じても

その料亭の味にしなきゃいけないから
これって、めっちゃくちゃすごい事だなぁって思ったんだよね。

味覚は変わる

昔の料理人って
住み込みで働く事が多かった?のは

食事を他所で食べるのではなく
自分達のお店の賄いを食べる事で

自分達の味を覚える

と、同時に
自分達の味覚を変える

って言う事も大きかったのかなぁ
なんて思った。

美味しいと感じる味っていうのは
ただ単に食べ慣れている

というだけだから

濃い味付けに慣れている場合には
濃い味付けが美味しいと感じるし

甘めの味に慣れている場合には
甘めの味が美味しいと感じるようになる。

ジャンクフードを食べてれば
ジャンクフードが美味しいと感じるし

スナック菓子を食べてれば
スナック菓子を美味しいと感じるようになってくる。

焼肉のタレで味付けをしているなら
焼肉のタレが美味しいと感じるようになるし

コンソメ、味覇など粉の出汁類で味付けをしているなら
作られた味を美味しいと感じる様になってくる。

人の身体は良くも悪くも変化するもの。

僕の料理は基本薄味だし
砂糖もまったく使わないから

チェーン店なんかで外食すると
甘さや濃い味付けに違和感を覚えて
全部食べられない事も増えてきたなぁ。。。

お店の味

話は戻って
漫画の中の常連さんが
料理を食べた時に

あぁ、ここの料理はどれもここのお店の味がするね。

っていう感想を言っていて

これって
めちゃめちゃすごくね!?

って思った。

お店だって
毎年、毎日同じ料理ばっかり出してるわけにはいかないから
新しい料理っていうのを作っていくんだろうけど

例えば
前に食べた料理と
同じ料理を食べたならわかるけど

魚の煮付け
天ぷら
土瓶蒸し

季節が違えば素材も変わるし

別のお店だって
同じような料理を作るだろうし

ここのお店の味だ

って言わせる事の難しさって半端ない。

昔ながらの料亭の常連さんだから
舌が肥えているハズで

だからこそ
ここのお店の味だ

なんて言わせる事の難しさ

僕が毎週水曜日に紹介しているお店達も
そこにいけばそのお店の味があるけど

チーズケーキ
とか
トンカツ
とか
みたらし団子
とか

決まった商品を作っているお店が多いから
僕らでもそう思うだけで

違う料理でそのお店を感じる事ができるか?
って言われると

結構怪しいんじゃないかなぁ
なんて思ったりするよね。

ま!
ここのお店のはどれを食べても美味しいね

とはなるかもしれないけど笑

共通するミッション

ミッションワークをしている時に
常に意識している事は

ミッションとは体現しているものだ

と言う事。

料亭やレストランが
何十年、何百年と味を維持する難しさ。

よく島田さんは
誰をバスに乗せるのか?

っていう事を言うけど

その料亭の味をマスターしたい!!!
っていう人”だけ”

を雇い育てていく。

お客さんよりも
一番従業員がそのお店のミッションに共感している事。

今の時代に住み込みで修行なんてあり得ない!
なんていう風潮がある様に思うけど

本人からしたら
早く一人前になりたい!
っていう想いがあるだろうから

それが一番の近道なんだと思う。

そのお店、その看板を受け継がせていくのも大変だし
それをこれから受け継いでいきたい!っていう人も大変。

だけど

共通のミッションがあって出会っているから
いろいろ問題は日々起こるだろうけど

めげずに前に進めるんだろうね。

最近は
他人が乗っているバスについて
とやかく言う人たちが多いけどさ汗

自分で1から作り上げる
っていうのもいいけど

そのお店に惚れて一生ついていく!

ってするのも素晴らしい人生だよねー!

って事で今日はこの辺で
よっぴー

【Walk on the Wild Side】
公式メールマガジン

公式メールマガジン!毎日配信中
Y.YOSHIMOTO(よっぴー)

Y.YOSHIMOTO(よっぴー)

「人が自分の得意な事で生きていける世の中を」

【Walk on the Wild Side】メールマガジン
(めだるを集めてアイテムゲットしよう!)

最近の記事

  • 関連記事
  • おすすめ記事
  • 特集記事

コメント

この記事へのコメントはありません。

PAGE TOP
error: Content is protected !!